初夏の八寸盛り
7月の献立より 初夏の八寸盛り です。
アワビを別料金設定にして定番の献立に入れるのをやめた訳ですが
お陰でやっと先付けに原価が回せて「先付けらしい先付け」をあしらえるようになりました。
正直いってやってる間はアワビ分の原価の圧迫がきつかったですねー。
先付けも２点盛りとか３点盛りだけでしたもんねぇ。
トマトと豆腐のすり流しは、トマトを１２０度のオーブンで２時間加熱したあとに裏ごして
余分な水分を飛ばして風味を凝縮するように仕立てました。
穴子の串焼きは下処理で臭みを抜くときの振り塩だけの塩っけでさっぱりと。
生ハムマンゴーは例の坂東リサーチで坂東さんたちが食べてたのですね。
三五八漬けは今年の冬の献立を作ったときに始めて仕込んだ漬け地なんですが
半年以上たった今でも同じ漬け地でお米を継足し継足しして使ってます。
ボクの飼ってる麹菌めっちゃ元気なんですが・・・普通こんなにもつもんなんでしょうか。
熟成が進んでるようで、最初のころの漬物の出来とは全然違いますねー。
乳酸菌由来の発酵食の仲間ですから、暑くなる時期の胃腸にいいモノを、と思って
先付けに入れてみました。
先付 初夏の八寸盛り
鯖棒寿司２カン 大葉
穴子串焼 青のり
トマトと豆腐のすり流し 白味噌 バジル
胡瓜、茄子、大根の三五八漬け
生ハムマンゴー
アワビを別料金設定にして定番の献立に入れるのをやめた訳ですが
お陰でやっと先付けに原価が回せて「先付けらしい先付け」をあしらえるようになりました。
正直いってやってる間はアワビ分の原価の圧迫がきつかったですねー。
先付けも２点盛りとか３点盛りだけでしたもんねぇ。
トマトと豆腐のすり流しは、トマトを１２０度のオーブンで２時間加熱したあとに裏ごして
余分な水分を飛ばして風味を凝縮するように仕立てました。
穴子の串焼きは下処理で臭みを抜くときの振り塩だけの塩っけでさっぱりと。
生ハムマンゴーは例の坂東リサーチで坂東さんたちが食べてたのですね。
三五八漬けは今年の冬の献立を作ったときに始めて仕込んだ漬け地なんですが
半年以上たった今でも同じ漬け地でお米を継足し継足しして使ってます。
ボクの飼ってる麹菌めっちゃ元気なんですが・・・普通こんなにもつもんなんでしょうか。
熟成が進んでるようで、最初のころの漬物の出来とは全然違いますねー。
乳酸菌由来の発酵食の仲間ですから、暑くなる時期の胃腸にいいモノを、と思って
先付けに入れてみました。
7月の献立
今月お出しする予定の献立です。
先付けと煮物の細かい部分がまだ煮詰めていないので
材料、あしらえ方などは変更するかもしれません。ご了承ください。
あわびステーキご希望のお客様には＋500円で
焼物の 鮎の山椒煮 を あわびステーキ に入れ替えさせていただきます。
先付けと煮物の細かい部分がまだ煮詰めていないので
材料、あしらえ方などは変更するかもしれません。ご了承ください。
あわびステーキご希望のお客様には＋500円で
焼物の 鮎の山椒煮 を あわびステーキ に入れ替えさせていただきます。
4000円コース
先付 初夏の八寸盛り
鯖棒寿司 大葉
穴子串焼き 青のり
トマトと豆腐のすり流し 白味噌 バジル
大根、茄子、胡瓜の三五八漬け
生ハムとマンゴー
小付 胡麻豆腐
イクラ 山葵 旨出汁
向付 刺身盛り合わせ
鮪 白身 ボタンエビ
焼物 鮎の山椒煮
鮎 大根 枝豆 実山椒
煮物 冬瓜の水晶煮
冬瓜 椎茸 蛸のやわらか煮
揚物 天麩羅の盛り合わせ
海老 穴子 南瓜 ししとう 人参 椎茸
食事 冷やし稲庭うどん
合鴨ロース 五味薬味 花カツオ
水物 生キャラメル魚平風
ビターチョコ味 ゆず風味
梅ジュースのゼリー寄せ
この献立の内容は仕入れの都合、材料の時期などによって予告なく変更することがあります。
同じ月でも、月初めと月末では献立の内容を大きく変更している場合がほとんどです。
今の時期はこの様な流れの献立を出しているという参考程度にしていただけると助かります。
生キャラメル魚平風
これも7月の献立（予定）の中からデザートで 生キャラメル魚平風 です。
これも「生キャラメルなんて出して大丈夫かな？」と心配だった品です。
実際にお出ししたら、お客さん同士で座敷での話の種にもなりますし
味も好評だったようで安心しました。
甘い生キャラメルだけだと舌がくどくなるので、甘酸っぱい梅ジュースのゼリーと。
本家の花畑牧場だと銅鍋で練って作っているそうなんですが
（というかボク本家の食べたこと無いんですよね・・・
ボクの場合は電子レンジで作ってます。
ニコ動でたまたま見た↑を参考にしてやってみました。
動画の通りの分量だとちょっとくどくなるので、その辺りを修正して。
あと土鍋じゃなくて普通の耐熱ボールでできますね。
もう１つ、動画だと焦げが出るまで加熱していますが
そこまでやるとくどさが増すので、仕上げるタイミングは
自分で練ってみて固さを見ながらやるのが一番だと思います。
ビターチョコ味は蜂蜜の代わりに同じ分量のビターチョコを。
ゆず風味の方は蜂蜜を半分に減らして代わりにゆずリキュールを入れています。
生キャラメル魚平風
生キャラメル ビターチョコ味とゆず風味 梅ジュースのゼリー
これも「生キャラメルなんて出して大丈夫かな？」と心配だった品です。
実際にお出ししたら、お客さん同士で座敷での話の種にもなりますし
味も好評だったようで安心しました。
甘い生キャラメルだけだと舌がくどくなるので、甘酸っぱい梅ジュースのゼリーと。
本家の花畑牧場だと銅鍋で練って作っているそうなんですが
（というかボク本家の食べたこと無いんですよね・・・
ボクの場合は電子レンジで作ってます。
ニコ動でたまたま見た↑を参考にしてやってみました。
動画の通りの分量だとちょっとくどくなるので、その辺りを修正して。
あと土鍋じゃなくて普通の耐熱ボールでできますね。
もう１つ、動画だと焦げが出るまで加熱していますが
そこまでやるとくどさが増すので、仕上げるタイミングは
自分で練ってみて固さを見ながらやるのが一番だと思います。
ビターチョコ味は蜂蜜の代わりに同じ分量のビターチョコを。
ゆず風味の方は蜂蜜を半分に減らして代わりにゆずリキュールを入れています。
冷やし稲庭うどん
7月の献立に入れるつもりの 冷やし稲庭うどん です。
いまお座敷に出している食事はもうこっちに切り替えています。
この辺りだとそれほど有名じゃない稲庭うどんですが、喉越しがよくて柔らかく
細いのですぐ伸びそうなのに伸びずに腰がしっかりしてる、きしめんとも冷麦とも違う
独特のうどんです。
》》 WikiPedia：稲庭うどん
何年か前に嫁に教えてもらったんだったかな？
ボク自身も好きなうどんなので、夏の食事代わりには
これをよくお出しして使ってます。
素うどんだと寂しいので（稲庭だと素で付け麺で食べるだけで
充分美味しいんですが）今回は合鴨ロース仕立てで。
皮目を焼いた後にうどんダシ、焼ネギ、柚子胡椒と一緒に
60℃で35分、65度で5分間加熱。
うどんに合うように合鴨ロースも柔らかめにしました。
薬味は分とく山の野崎氏の有名な合わせ薬味を真似て
大葉・生姜・カイワレ・茗荷・ミニネギを合わせたものです。
いまお座敷に出している食事はもうこっちに切り替えています。
冷やし稲庭うどん
合鴨ロース 五味薬味 花カツオ
この辺りだとそれほど有名じゃない稲庭うどんですが、喉越しがよくて柔らかく
細いのですぐ伸びそうなのに伸びずに腰がしっかりしてる、きしめんとも冷麦とも違う
独特のうどんです。
》》 WikiPedia：稲庭うどん
何年か前に嫁に教えてもらったんだったかな？
ボク自身も好きなうどんなので、夏の食事代わりには
これをよくお出しして使ってます。
素うどんだと寂しいので（稲庭だと素で付け麺で食べるだけで
充分美味しいんですが）今回は合鴨ロース仕立てで。
皮目を焼いた後にうどんダシ、焼ネギ、柚子胡椒と一緒に
60℃で35分、65度で5分間加熱。
うどんに合うように合鴨ロースも柔らかめにしました。
薬味は分とく山の野崎氏の有名な合わせ薬味を真似て
大葉・生姜・カイワレ・茗荷・ミニネギを合わせたものです。
そろそろ7月の献立
を試していかないといけない訳ですが・・・
未だにお客さんにも好評のアワビの扱いをどうするかが
実は一番の悩みだったりします。
ブログの月別アーカイブ見ると分かるんですけど
あれ3月からずっとやってるんですよね。
3月 ホームニュースに広告も載せたしアワビ好評
4月 「まだアワビステーキでますか？」という問い合わせが多くて
好評なのでそのまま継続する
5月 そろそろやめようかな、と思ったらウチの家族に
「なんでアワビをやめるのか、理由を言え」と反対される
6月 実は坂東リサーチの取材が5月時点であり
6月放送なのを考えるとアワビは外せないということで継続
確かに仕入れ先さんの協力で安く手に入ってはいるんですが
それでもアワビですからねぇ。あれ原価の圧迫がすごいんですよ。
3月からずっと、アワビの原価の分の皺寄せが先付けとか煮物にきてますから
自由に献立が組めないっていうフラストレーションもあります。
7月はアワビを外して通常の献立を組んで、もしも予約の時に
アワビを希望のお客様には500円増しで焼物を入れ替える、っていう
型にするしかないかなぁ。
未だにお客さんにも好評のアワビの扱いをどうするかが
実は一番の悩みだったりします。
ブログの月別アーカイブ見ると分かるんですけど
あれ3月からずっとやってるんですよね。
3月 ホームニュースに広告も載せたしアワビ好評
4月 「まだアワビステーキでますか？」という問い合わせが多くて
好評なのでそのまま継続する
5月 そろそろやめようかな、と思ったらウチの家族に
「なんでアワビをやめるのか、理由を言え」と反対される
6月 実は坂東リサーチの取材が5月時点であり
6月放送なのを考えるとアワビは外せないということで継続
確かに仕入れ先さんの協力で安く手に入ってはいるんですが
それでもアワビですからねぇ。あれ原価の圧迫がすごいんですよ。
3月からずっと、アワビの原価の分の皺寄せが先付けとか煮物にきてますから
自由に献立が組めないっていうフラストレーションもあります。
7月はアワビを外して通常の献立を組んで、もしも予約の時に
アワビを希望のお客様には500円増しで焼物を入れ替える、っていう
型にするしかないかなぁ。
